Sous l’Ancien Régime, le mode alimentaire des français évolue, notamment chez les nobles où les repas deviennent de plus en plus sophistiqués. Les bonnes manières à table sont connues et respectées. Les couverts deviennent individuels, le couteau et la fourchette (à trois dents) sont posés à droite de l'assiette, la serviette et les verres sont posés sur la table nappée. Sur table, tous les mets sont disposés en respectant une parfaite symétrie : on nomme ce type de service le service à la française. C'est grâce à Versailles que ce type de service deviendra un standard du savoir-reçevoir à travers toute l'Europe. Les valets ne participent pas au service à table, ils se contentent de changer les assiettes sales. Seuls les gentilshommes ont le droit de servir la table royale. Tous les convives n'ont pas accès aux mêmes mets et c'est la préséance qui permet de déterminer qui à droit à quoi. C'est le travail des Maîtres d'Hôtel d'organiser ce service à la Française. Dans les hôtels particuliers de la noblesse, les premières salles à manger apparaissent sur les plans de construction, elle sont situées à proximité des chambres.
Les mets exotiques arrivent progressivement : café dit le vin d'arabie, thé, chocolat tandis que les épices se démocratisent un peu dans la cuisine populaire. Ces mets nouveaux exigent de nouveaux ustensiles et récipients pour pouvoir être servis. Très rapidement ces produits vont se répandre dans la société française au point de devenir sous la Révolution des aliments quotidiens et pour le café, le point de départ de la journée, bu avec du sucre. La poudre de cacao est quant à elle prisée. Le peuple, lui découvre les premiers cafés.
C’est à partir de la Révolution, que l’on adopte les trois repas dans la journée : le déjeuner, vers 11 h, le dîner vers 18 heures, le souper vers 20 heures.
La Révolution marque un tournant important pour la gastronomie Française. En ruinant les nobles, elle oblige beaucoup de grands cuisiniers à se reconvertir dans la restauration publique. C'est ainsi qu'émerge l'un des plus grands cuisiniers-pâtissiers de tous les temps : Antonin Carême. Ainsi, les restaurants, nés tels que nous les connaissons en 1766 à l'initiative de Roze de Chantoizeau, se développent. On y mange à son heure en choisissant ses plats sur une carte, à la différence auberges traditionnelles. Ainsi, à Paris et dans certaines villes, chacun peut accéder à la gastronomie. A Bourg, on peut ainsi manger à l’Auberge de l'Ecu ou Lion d'Or.
Avec cette nouvelle forme de restauration, il très difficile pour les restaurateurs de facturer les plats servis à la française, inadapté. Un nouveau type de service apparaît alors : le service à la russe. Il permet de servir les plats les uns après les autres . Seules quelques grandes familles continuent le service à la française car il est dangereux à l'époque d'exposer sa fortune à travers de fastueuses tables.
Jérôme Croyet
docteur en histoire
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