Il est peu de métiers plus anciens que celui de boucher et qui ai donné lieu à de nombreux règlements dans l'intérêt de la santé publique. A cause de l’insalubrité de la profession, dès 1750, à Bourg, un règlement de police régie la vente de la viande. Vers 1780, la ville se dote d’une grenette et d’une boucherie pavée vers 1788. L’abattage de la viande est précis car les bouchers ne peuvent pas vendre la chair d’animaux morts de maladie ou des bêtes trop jeunes. Une fois l'animal assommé, il est écorché et coupé en six morceaux, les deux épaules, les deux cuisses, le devant et le derrière du corps. A l'étal, ces morceaux sont subdivisés. Le morceau le plus estimé dans le boeuf était le noyau : « Un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit à rostir ou cuire en l'eaue, c'est le noyau de beuf, pièce après le col et les espaules. » A l'origine, en France, la viande paraît s'être vendue au poids mais de bonne heure on la vend au morceau, à la main, dit-on. On essaya plusieurs fois d'établir une taxe sur la vente de la viande, mais sans grand résultat. A Bourg les droits d’onces et les taxes donnent lieu à de vives discussions entre les bouchers et la municipalité : au milieu du XVIIe, les bouchers portent plainte contre le prix de la viande fixé par la ville et en 1744, ils font une remontrance pour obtenir une élévation du prix de vente de la viande.
Un préjugé a toujours fait considérer les bouchers comme capables de grandes violences ; il est vrai qu'ils ont été souvent tout au moins peu mesurés dans leurs paroles et leurs manières. Pourtant, dès 1445, les syndics de Bourg portent plainte contre les vexations et les violences exercées par des bouchers de la ville.
Sous le 1er Empire, l’Ain compte 167 bouchers et 28 charcutiers. En 1913, ils sont 848 travaillant dans 204 établissements.
Jérôme Croyet
docteur en histoire
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