A Bourg, à la fin du XVIe, un règlement de la profession interdit de vendre de la viande non examinée, interdit la vente des tripes, défend de vendre des viandes non racies et trop d’os. En effet, la viande exposée depuis trop longtemps sur un étal est confisquée et brûlé, mais les bouchers usent d'un stratagème pour donner plus d'apparence à leur viande défraîchie en plaçant des chandelles, même en plein jour, sur leurs étaux afin de faire acheter par les clients des morceaux suspects. Pour éviter cela, on créé, à St Rambert, au XVIIIe une charge d’inspecteur de la boucherie. A la fin de ce siècle, à Gex, on remet en état la boucherie et on fait défense d'établir boucherie à moins d'une lieue de la ville. C’est grâce à Voltaire qu’en 1770, un boucher peut s’installer durablement à Ferney et ainsi permettre l’indépendance frumentaire de la petite ville
Jérôme Croyet
docteur en histoire
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